Ржаная мука польза и вред

Содержание

Мука ржаная

Ржаная мука польза и вред

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков.

Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным.

Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку.

Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

  • кальций, необходимый для зубов и костей;
  • калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
  • магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
  • фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.
Химический состав ржаной муки (на 100 г)

ВитаминыМинеральные вещества
Калорийность298 кКал
Белки8,9 г
Жиры1,7 г
Углеводы61,8 г
Пищевые волокна12,4 г
Зола1,2 г
Вода14 г
Крахмал60,7 г
Сахариды0,9 г
Полиненасыщенные жирные кислоты1 г
Насыщенные жирные кислоты0,2 г
В10,35 мг
B950 мкг
B20,13 мг
B60,25 мг
Е1,9 мг
PP1 мг
PP (НЭ)2,8 мг
Н3 мкг
Железо3,5 мг
Медь230 мг
Алюминий270 мкг
Марганец1,34 мг
Цинк1,23 мг
Сера68 мг
Йод3,9 мкг
Кальций34 мг
Фтор38 мкг
Магний60 мг
Молибден6,4 мкг
Натрий2 мг
Фосфор189 мг
Калий350 мг

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е.

Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы.

Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях.

Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями.

При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей.

Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания.

Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике.

Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию.

Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная.

Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости.

Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/muka-rzhanaya/

Ржаная мука: польза и вред, обойная и обдирная ржаная мука

Ржаная мука польза и вред

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков.

И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь.

Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень.

Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб.

В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Ржаная мука более питательна, чем пшеница или ячмень, потому что эндосперм в ржаном зернышке находится во внешнем корпусе зародыша.

Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку.

Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови.

Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время.

В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную.

Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами.

К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток.

Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.

Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
ВитаминВ6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

  • Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
  • Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
  • Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
  • Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
  • Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
  • Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э.

или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен.

Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Источник: https://foodformula.ru/zlaki/rzhanaya-muka-polza-i-vred-obojnaya-i-obdirnaya-rzhanaya-muka/

Ржаная мука: польза и вред, калорийность, применение, отзывы

Ржаная мука польза и вред

Темный хлеб перестал систематически использоваться многими семьями с тех пор, как его в магазинах стали вытеснять разнообразные пшеничные деликатесы. В сравнении польза и вред ржаной муки не выдерживают критики. Ведь по полезности и незначительным ограничениям сырье почти не имеет конкурентов среди распространенных продуктов.

Виды ржаной муки

Сорт муки выбирается в зависимости от типа подготавливаемой выпечки. Применяется несколько видов вещества, свойства, польза и вред которых отличаются:

Сорт мукиСвойстваПримечания
ПеклеваннаяОчень тонкий помол, используется для пряников, хлеба светло-кремового оттенка, пирожков.Из-за интенсивной обработки в составе мало витаминов, других ценных веществ.
СеянаяИспользуется в чистом виде, без примесей, хорошо получаются изделия домашней выпечки.Низкая калорийность, изделия рекомендованы диабетикам и во время диеты.
ОбдирнаяНизкая питательность и содержание клейковины, только для хлеба.Во время приготовления домашнего хлеба в число ингредиентов нужно включить немного пшеничной муки.
ОбойнаяОчень грубый помол, полностью сохраняются характеристики необработанных злаков.По пользе превосходит гречишную и ячменную муку.

Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином. Польза сырья кроется не только в богатом составе, но и в обилии клетчатки. Обдирная ржаная мука приносит пользу для ослабленных волос.

Химический состав ржаной муки

Полезный состав сырья обеспечивает организм следующими минералами:

  1. Фосфор – поддерживает здоровое состояние хрящей, костей.
  2. Магний, железо – помощь организму в нормальном кроветворении.
  3. Калий – своевременная передача нервных импульсов.
  4. Кальций – качественная деятельность нервной системы, крепкий скелет.

Сырье богато макро- и микроэлементами, витаминами групп В и Е, полезными для сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, лечения анемии. Оно не причиняет вреда, только гарантирует хорошее самочувствие.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

В стандартных 100 г содержатся углеводы (61,8 г), белки (8,9 г) и жиры (1,7 г). Общая калорийность от 298 ккал до 305 ккал. Это меньше, чем у пшеничного продукта, поэтому именно ржаная мука принесет пользу при похудении.

Энергетическая ценность зависит от условий выращивания, сорта посадочного материала и степени обработки. Хорошее процентное соотношение полезных составляющих позволяет отнести изделия, особенно созданные из муки грубого помола, к диетической пище.

Совет! Во время приготовления домашнего ржаного кваса настаивать его можно исключительно в стеклянной таре. Так удастся избежать попадания в напиток вредных примесей.

Польза ржаной муки для организма

К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне. Сырье укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему.

Для мужчин

Полезные свойства ржаной муки необходимо взять на вооружение мужчинам. Особенно среднего и пожилого возраста. Она является источником растительных фитоэстрогенов, снижающих риск рака простаты, а если проблема уже возникла, помогают в лечении.

Темный хлеб не причинит вреда людям, выполняющим физическую работу, спортсменам. Полезные аминокислоты, белок, сложные углеводы долго подпитывают организм, отдавая ему энергию постепенно. Таким образом, усталость наступает не сразу, повышается выносливость.

Для женщин

Выпечку из темной муки, даже обычный хлеб желательно ежедневно употреблять женщинам. Без вреда для фигуры удастся предотвратить появление или облегчить процессы лечения:

  • мастопатии;
  • желчекаменной болезни;
  • нарушений гормонального фона;
  • рака груди.

Попадающее в организм значительное количество фитоэстрогенов окажет скорую помощь во время ПМС, отодвинут наступление климакса, сделают его протекание более мягким. Также женщинам рекомендуется не пренебрегать пользой народного средства, проводя хотя бы периодическое мытье волос ржаной мукой.

Можно ли ржаную муку при беременности и грудном вскармливании

Употребление белого хлеба может причинить вред, провоцируя запоры, набор лишнего веса, ощущение тяжести в кишечнике.

При возникновении таких проблем желательно перейти на изделия из темной муки, особенно бородинский хлеб, употребляя в день около 3–4 ломтиков.

Большее количество может причинить вред, провоцируя плохое выведение жидкости, особенно воды из матки, затруднив тем самым протекание родов.

Источник: https://poleznii-site.ru/pitanie/prochie-produkty/chem-polezna-rzhanaya-muka.html

Ржаная мука — польза и вред

Ржаная мука польза и вред

Мучные изделия пользуются большим спросом среди населения. Как взрослые, так и дети, обычно любят употреблять в пищу продукцию, созданную на основе муки. Но не многие слышали о пользе ржаной муки. Она получается в результате помола ржаного зерна и имеет некоторые отличия от пшеничной.

В связи с большим количеством витаминов и микроэлементов в ее составе, она оказывает положительное влияние на организм человека. Однако, помимо пользы, имеются некоторые особенности, по которым употреблять данный продукт нежелательно.

  • Что такое ржаная мука
  • Польза
  • Вред
  • Как правильно использовать

Что такое ржаная мука

Такое сырье очень часто использовали на Руси для приготовления пищи. Не многие знают, что она является кладезью витаминов и микроэлементов. В отличие от пшеницы, рожь намного более устойчива к перемене температур. Поэтому выращивать ее есть возможность в большей части России.

Основой состава этого сырья является белок. Помимо него присутствуют и углеводы, и жиры, правда в небольшом количестве. Микроэлементы, входящие в состав:

  • Кальций.
  • Калий.
  • Фосфор.
  • Магний.
  • Железо.

Витамины, входящие в состав:

Пользу данного сырья обусловлена большим количеством витаминов в составе, а также относительно невысокой калорийностью и специфическим помолом, положительно влияющим на пищеварение.

Вред ржаной муки

Данный продукт достаточно популярен во многих странах. Из него изготавливается множество разнообразных блюд. Наряду с полезными свойствами, она имеет собственные противопоказания и особенности, которые обязательно следует учитывать перед ее потреблением.

К ним относятся:

  • Сложно усваивается организмом.
  • Нельзя употреблять при язве и повышенной кислотности.
  • Повышает газообразование в кишечнике.
  • Аллергенный продукт.
  • Нельзя употреблять при непереносимости глютена.

Если противопоказаний у человека не выявлено, но он никогда не пробовал изделия из данной муки, необходимо начинать с небольших порций, чтобы не вызвать негативную реакцию организма.

Кроме того, необходимо быть осторожными кормящим матерям и беременным женщинам при упортеблении продукта. В связи с перечисленными особенностями, следует вводить в рацион продукты постепенно, чтобы не вызвать аллергическую реакцию у ребенка.

При лактации лучше начинать с порции около 100 гр в день. При этом обязательно отслеживать состояние ребенка на наличие или отсутствие реакции.

Следует помнить, что продукт является газообразующим, поэтому лучше воздержаться от ее потребления матерям малышей до 6 месяцев, чтобы не вызвать обострение коликов у ребенка.

Как правильно использовать ржаную муку

Данный продукт можно использовать в различных видах выпечки. Из нее получается хлеб, лепешки, хлебцы, булочки, сладкие и несладкие пироги, а также множество другие полезных и вкусных блюд. Для приготовления хлебцев используется сырье грубого помола. Для кисло-сладкого теста берется сеяная мука.

Очень полезно применять ее при похудении. Поскольку она ускоряет обмен веществ, продукты, получаемые на ее основе, получаются не только диетическими, но и очень сытными. Существует даже специфическая диета, состоящая из кефира и продуктов на основе ржаной муки.

Выпечка, созданная на основе данного продукта, получается очень ароматной, поэтому хорошо делать из такой муки и печенье. Оно получается хрустящее и очень красивое. Готовить можно не только в духовой печи, но также и в мультиварке, и в хлебопечке. Продукт неприхотлив в приготовлении, главное подобрать качественное сырье.

Из нее также получается квас, который можно приготовить различными способами.

Многие женщины любят делать самодельные косметические маски, используя ее за основу, либо добавляя в другие виды изделий. Ее используют не только в масках для лица, но и для волос, добавляя в масла. Одной из популярных масок против старения является следующая.

Необходимо взять просеянную ржаную муку, смешать ее с желтком до однородной консистенции и нанести на лицо и декольте на 15 — 20 минут. После чего тщательно смыть теплой водой.

Такая маска питает кожу и насыщает ее полезными веществами и микроэлементами.

Ржаная мука очень полезна для любого человека. Как и любой другой продукт, она имеет свои особенности и противопоказания.

Несмотря на это, большинству населения можно и нужно употреблять ее в умеренных количествах, начиная примерно со 100 гр в день и увеличивая порцию до желаемой.

Из такого сырья получается множество различных вариантов выпечки, печенья, квас и другие популярные и сытные блюда.

Полезные свойства ржаной муки давно доказаны научно и подтверждены множеством проводимых исследований не только в России, но и в других странах. Поэтому употребление ее несет для организма пользу.

Источник: https://polzaivredno.ru/rzhanaya-muka-polza-i-vred/

Ржаная мука польза и вред: получение, сорта, качество, применение

Ржаная мука польза и вред

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи.

Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе.

Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению.

Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки.

Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

  • железо, медь и калий налаживают работу  сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
  • магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
  • селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
  • клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
  • витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
  • цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Ржаная мука польза и вред

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена  для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

  1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
  2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
  3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
  4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сделанную таким образом муку рекомендуется прогонять через сито непосредственно перед приготовлением, так как она слеживается и берется комочками.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен.

Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п.

Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

Источник: https://orehi-zerna.ru/rzhanaya-muka-sorta-sostav-polza/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.